Hast du dich schon mal gefragt, wie man Sauerkraut ganz einfach selber machen kann? Die Zubereitung ist total unkompliziert und das Beste daran ist, du brauchst nur zwei Zutaten für dieses leckere Superfood: Weißkohl und Salz.
Warum ich Sauerkraut liebe
Ich zeige dir, wie wir zu Hause ganz unkompliziert Sauerkraut selbst machen. Es schmeckt nicht nur richtig lecker, sondern steckt auch voller milchsäurebildender Bakterien, die beim Fermentieren entstehen.
Sauerkraut liefert Ballaststoffe, Vitamin C, Vitamin K2 und Mineralien wie Magnesium und Zink. Die Milchsäurebakterien können die Darmflora unterstützen. Wichtig ist, rohes, unpasteurisiertes Sauerkraut zu verwenden, denn durch Erhitzen gehen die lebenden Bakterien verloren.
Genieß es also am besten morgens roh, um von diesen Vorteilen zu profitieren, aber probier es auch mal in einem Gericht wie angebraten mit Schupfnudeln und veganer Bratwurst.
Eine tolle Ergänzung: schnell eingelegte rote Zwiebeln – genauso einfach und lecker!
Benötigtes Equipment
Es ist wirklich so einfach, Sauerkraut selber zu machen, und man benötigt keine speziellen Geräte oder Ausrüstung. Eigentlich braucht man nur ein Schneidebrett, ein scharfes langes Messer, eine große Rührschüssel und ein Einmachglas, um es aufzubewahren.
Sauerkraut Zutaten
- Weißkohl: Ich verwende gerne Bio-Kohl, grün oder weiß, aber auch Rotkohl funktioniert (für Rotkraut)!
- Salz: Verwende nicht-jodiertes Salz, da Jod die Fermentation beeinträchtigen kann. Ich nehme am liebsten Meersalz ohne Zusätze oder rosa Himalayasalz. Auch Einmachsalz eignet sich gut.
- Gewürze: Optional, aber typisch für deutsches Sauerkraut ist Kümmel. Manchmal gebe ich auch Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazu – für eine herzhafte, leicht fruchtige Aromatik.
Die vollständige Liste der Zutaten, Maßangaben und Nährwertinformationen für dieses Rezept findest du unten im ausdruckbaren Rezept.
Sauerkraut selber machen – Schritt-für-Schritt
Achte zuerst darauf, dass alle Utensilien sauber sind (siehe FAQs).
- Äußere Blätter entfernen und ein Blatt beiseitelegen. Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden.
- Mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline in sehr feine Streifen schneiden (ca. 3 mm). Kohl abwiegen, um die Salzmenge zu bestimmen (siehe FAQs).
Den geschnittenen Kohl mit Salz in eine große Schüssel geben. Mit sauberen Händen 5–10 Minuten kräftig durchkneten, bis der Kohl viel Flüssigkeit abgibt.
Tipp: 10–15 Minuten ruhen lassen, dann lässt er sich leichter massieren.
- Kohl und Flüssigkeit in ein großes Einmachglas füllen. Mit einem Stößel oder ähnlichem fest nach unten drücken, bis alles bedeckt ist.
Das Glas nicht zu voll machen, da sich der Inhalt beim Fermentieren ausdehnt.
- Gewürze wie Lorbeer, Kümmel oder Wacholder (optional) hinzufügen. Kohl mit einem sauberen Gewicht (z. B. Stein im Zipbeutel oder Fermentationsgewicht) beschweren. Das beiseitegelegte Kohlblatt als Abdeckung unter das Gewicht legen.
- Das Glas mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und mit einem Gummi fixieren (alternativ einen Gärdeckel mit Ventil verwenden). An einem kühlen, dunklen Ort (idealerweise bei 18–22 °C) für 2–3 Wochen fermentieren lassen (siehe FAQs für Infos zu Temperatur und Fermentationsdauer).
Täglich „aufstoßen“, um Gase entweichen zu lassen. Kohl nach unten drücken, damit er unter der Lake bleibt. Bei Bedarf mit 2 %iger Salzlake auffüllen. Eventuellen Schaum abschöpfen.
- Wenn der Geschmack passt, Deckel fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Optional: weitere 2–3 Wochen im Kühlschrank reifen lassen.
Je länger rohes Sauerkraut im Kühlschrank weiterfermentiert, desto mehr können sich probiotische Bakterien entwickeln – allerdings verlangsamt sich die Fermentation ab etwa 2 bis 3 Wochen deutlich, danach nehmen die Bakterien nur noch langsam zu oder bleiben stabil.
Woran erkenne ich, dass das Sauerkraut fertig ist?
Eigentlich entscheidest du das selbst nach deinem Geschmack. Meist ist es fertig, wenn der Kohl von leicht grün zu einem hellen Beige wechselt und der Geschmack von salzig zu angenehm sauer wird. Je länger es fermentiert, desto intensiver wird die Säure.
In wärmeren Regionen fermentiert Sauerkraut schneller. Ich probiere deshalb schon nach 3 Tagen (weil ich in den Tropen lebe) und dann täglich, bis mir der Geschmack passt. Bei idealen Temperaturen von 18 bis 22 °C dauert die Fermentation oft mindestens zwei Wochen.
Wie lange hält selbstgemachtes Sauerkraut?
Richtig zubereitet (mit sauberem Equipment), luftdicht im Kühlschrank (oder kühlem Keller) gelagert, nur mit sauberen Utensilien entnommen und vollständig unter der Lake aufbewahrt, hält selbstgemachtes Sauerkraut 6 Monate oder länger.
Achte auf Anzeichen von Verderb: Wenn es faulig riecht, matschig oder schleimig wird, sich verfärbt oder rosa bzw. schwarzer Schimmel sichtbar ist, sollte es entsorgt werden. Weißer Schimmel auf der Oberfläche ist meist unbedenklich und kann einfach entfernt werden.
Ich empfehle nicht, Sauerkraut einzufrieren, da dies die Konsistenz und die probiotische Wirkung beeinträchtigen kann.
Serviervorschläge
Dieses einfache Sauerkraut-Rezept ist eine vielseitige Beilage und passt super zu:
- Veganer Bratwurst oder Schnitzel – pur, im Brötchen oder mit Kartoffelpüree
- Bratkartoffeln
- Klöße oder Pierogi – wie Schupfnudeln oder Gnocchi
- Brot, veganer Grilled Cheese, Burger, Hotdog oder Wraps. Auch lecker auf Avocado-Toast.
Außerdem kannst du Sauerkraut nutzen, um „schwere“ Hauptgerichte wie Pilzstroganoff oder vegane Mac ’n’ Cheese aufzupeppen, es in Suppen und Eintöpfe geben oder als Beilage zu Gemüsebratlingen, Blumenkohl-Bratlingen oder Taco-Cups genießen.
FAQs
Wie reinige und bereite ich die Utensilien für die Sauerkraut-Zubereitung vor?
Schneidebrett, Messer, Schüsseln: Mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen.
Gärgefäß oder Einmachglas: Gut ausspülen und anschließend reinigen – entweder mit kochendem Wasser ausspülen oder mit einer Essiglösung (1 Teil Essig auf 3 Teile Wasser) behandeln, danach nochmals ausspülen.
Alle Utensilien und Gläser vor der Verwendung vollständig trocknen lassen, um unerwünschtes Bakterienwachstum zu vermeiden.
Wie viel Salz muss ich für Sauerkraut verwenden?
Die Salzmenge hängt von der Fermentationstemperatur ab. Als grobe Richtlinie gilt: 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls. Genauer pro 1 kg Kohl:
- Bei 15–18 °C: 1,5 % (15 g/kg) – dauert 3–5 Wochen
- Bei 18–22 °C: 1,8–2,0 % (18–20 g/kg) – dauert 2–3 Wochen
- Bei 22–25 °C: 2,0 % (20 g/kg) – dauert 7–10 Tage
- Bei 25–28 °C: 2,2–2,5 % (22–25 g/kg) – dauert 3–6 Tage
- Über 28 °C: 2,5 % (25 g/kg) – dauert 2–4 Tage
Temperaturen über 28 °C lassen die Fermentation zu schnell ablaufen und können Geschmack und Konsistenz beeinträchtigen. Die richtige Salzmenge ist wichtig, um unerwünschtes Mikroben- oder Schimmelwachstum zu vermeiden und die Textur zu erhalten. Wer mag, kann mit pH-Streifen testen – ideal ist ein pH-Wert unter 4, am besten zwischen 3,5 und 3,8.
Mein Sauerkraut hat Schimmel – was nun?
Wenn Kohlstreifen während der Fermentation aus der Lake herausragen, kann sich an der Oberfläche Schimmel bilden. Meist ist das kein Problem – die obere Schicht kann einfach entfernt werden. Bei rosa oder schwarzem Schimmel solltest du jedoch sicherheitshalber alles entsorgen.
Tipps für selbstgemachtes Sauerkraut
Alles sauber halten: Damit sich keine Schimmel oder unerwünschten Bakterien bilden (siehe FAQs zur genauen Reinigung).
Kohl fein schneiden: Je feiner, desto besser. Ein Gemüsehobel oder die Reibe deiner Küchenmaschine spart viel Zeit.
Kohl unter der Lake halten: Alles sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, mit 2 %iger Salzlake auffüllen (2 g Salz pro 100 ml Wasser, etwa 1 TL pro Tasse).
Genug Salz verwenden: Salz konserviert und unterstützt den Fermentationsprozess. (Siehe FAQs für das richtige Verhältnis.)
Regelmäßig probieren: Ab Tag 3 täglich kosten, bis dir der Geschmack gefällt. Ich mache oft zwei Gläser – eines für kürzere, eines für längere Fermentation.
Immer Nachschub haben: Bereite direkt zwei Gläser zu. Wenn das erste leer ist, kannst du gleich die nächste Runde starten und hast immer Sauerkraut im Haus.
Gläser nicht zu voll machen: Nur zu etwa ¾ füllen, damit beim Blubbern nichts überläuft.
Weitere Rezepte mit Kohl
- Vegane Kohlsuppe
- Vegane Kohlrouladen
- Coleslaw (veganer Krautsalat)
- Asia Nudelpfanne mit Gemüse
- Gyoza mit Gemüse
- Reispapier Dumplings
- Vegane Frühlingsrollen
- Chop Suey mit Gemüse
Mein Kochbuch ist da!
Sauerkraut selber machen
Video
Zutaten
- 1000 g Weißkohl (äußere Blätter bereits entfernt)
- 18 g Salz (siehe Anmerkungen)
- Ein paar Lorbeerblätter (optional)
- ½ TL ganzer Kümmel (optional)
Anleitungen
- Schau dir gerne das Video für eine visuelle Anleitung an.Achte zuerst darauf, dass alle Utensilien sauber sind (siehe FAQs).Äußere Blätter entfernen und ein Blatt beiseitelegen. Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden.
- Mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline in sehr feine Streifen schneiden (ca. 3 mm). Kohl abwiegen, um die Salzmenge zu bestimmen (siehe Anmerkungen unten).
- Den geschnittenen Kohl mit Salz in eine große Schüssel geben. Mit sauberen Händen 5–10 Minuten kräftig durchkneten, bis der Kohl viel Flüssigkeit abgibt.Tipp: 10–15 Minuten ruhen lassen, dann lässt er sich leichter massieren.
- Kohl und Flüssigkeit in ein großes Einmachglas füllen. Mit einem Stößel oder ähnlichem fest nach unten drücken, bis alles bedeckt ist.Das Glas nicht zu voll machen, da sich der Inhalt beim Fermentieren ausdehnt.
- Gewürze wie Lorbeer, Kümmel oder Wacholder (optional) hinzufügen. Kohl mit einem sauberen Gewicht (z. B. Stein im Zipbeutel oder Fermentationsgewicht) beschweren. Das beiseitegelegte Kohlblatt als Abdeckung unter das Gewicht legen.
- Das Glas mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und mit einem Gummi fixieren (alternativ einen Gärdeckel mit Ventil verwenden). An einem kühlen, dunklen Ort (idealerweise bei 18–22 °C) für 2–3 Wochen fermentieren lassen (siehe Anmerkungen für Infos zu Temperatur und Fermentationsdauer).Täglich „aufstoßen“, um Gase entweichen zu lassen. Kohl nach unten drücken, damit er unter der Lake bleibt. Bei Bedarf mit 2 %iger Salzlake auffüllen. Eventuellen Schaum abschöpfen.
- Wenn der Geschmack passt, Deckel fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Optional: weitere 2–3 Wochen im Kühlschrank reifen lassen.
Anmerkungen
- Alle Utensilien – besonders das Einmachglas – gründlich reinigen. Einfach mit kochendem Wasser ausspülen und an der Luft trocknen lassen.
- Wichtig ist, dass der Kohl immer mit seiner eigenen Flüssigkeit (Lake) bedeckt ist, damit sich kein Schimmel bildet. Sollte dein Sauerkraut nicht genug Flüssigkeit abgeben, kannst du problemlos mit einer 2 %igen Salzlake auffüllen (2 g Salz auf 100 ml Wasser).
- Salz ist entscheidend für eine gelungene Fermentation und wirkt zusätzlich konservierend. Ich verwende am liebsten Meersalz oder Himalayasalz ohne Zusätze.
- Wie viel Salz verwenden? Die benötigte Menge hängt von der Umgebungstemperatur ab. Als Faustregel gilt: 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls. Genauer pro 1 kg Kohl:
- 15–18 °C: 1,5 % Salz (15 g) – dauert 3–5 Wochen
- 18–22 °C: 1,8–2,0 % Salz (18–20 g) – dauert 2–3 Wochen
- 22–25 °C: 2,0 % Salz (20 g) – dauert 7–10 Tage
- 25–28 °C: 2,2–2,5 % Salz (22–25 g) – dauert 3–6 Tage
- Über 28 °C: 2,5 % Salz (25 g) – dauert 2–4 Tage
- Am besten direkt zwei Gläser Sauerkraut ansetzen. Das zweite lässt du etwas länger fermentieren und kannst dann vergleichen, welche Variante dir besser schmeckt. Sobald das erste Glas leer ist, startest du die nächste Runde – so hast du immer frisches Sauerkraut auf Vorrat.
- Zum Servieren schmeckt etwas geräuchertes Paprikapulver richtig lecker dazu.
- Rezept ergibt ca. 12 Portionen. Nährwerte beziehen sich auf eine Portion.
Die Nährwertinformationen sind ungefähre Angaben und wurden automatisch berechnet
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Hallo, danke für das tolle Rezept. Ich mache es bereits das zweite mal. Das Erste ist super gelungen und hat hervorragend geschmeckt. Diesmal hat sich beim Kneten Schaum gebildet und das Kraut gab viel weniger Flüssigkeit ab. Es steht nun schon den dritten Tag und riecht auch ganz anders als das erste mal. Was könnte hier schief gelaufen sein?
Ausführlich und einfach beschrieben. Jetzt muss das Kraut nur noch fermentieren!
Wir machen schon seit vielen Jahren Sauerkraut mit Kohl aus unserem Garten.. Wir mischen noch etwas gehobelte Karotten dazu. Sonst wie Du. Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, Flüssigkeit abgiessen und mit Salzlake auffüllen. Glas verschliessen, hält sich im Keller problemlos bis im Frühling.
Herzliche Grüsse, Heinz
Das ist super! Danke für deinen hilfreichen Kommentar. 🙂
perfekt beschrieben. Danke
Besser als shawarma
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich bin schon auf meine ersten Gläser gespannt!
Darf man das Kraut zum Verzehr anschließen erhitzen? Oder zerstört man dann die gewonnenen Bakterien?
Liebe Grüße
Amata
Hallo Amata, du kannst es erhitzen, aber natürlich gehen dann einige wertvolle Probiotika kaputt. Ich esse gerne morgens etwas rohes Sauerkraut und ab und zu mittags oder abends dann erhitzt mit Schupfnudeln oder Spätzle. 🙂
Danke für das Rezept. Nachdem ich auf Netflix eine Dokumentation zum Thema Darmgesundheit gesehen habe und nun weiß, WIE GESUND selbst gemachtes Sauerkraut ist, wollte ich es unbedingt selber machen. Mit deinem Rezept ein Kinderspiel. Danke für deine wertvolle Arbeit.
Hallo, vielen lieben Dank für deinen netten Kommentar. 🙂
Ich habe das sauerkraut mit wasser gefüllten plastiksäckchen abgedeckt zum beschweren. muss ich auch jeden tag die säckli entfernen um zu stampfen oder genügt das gewicht der säckli? das rezept finde ich sehr gut beschrieben, danke!!
Das ist eine super Idee! Ich denke, es ist jetzt nicht mehr nötig täglich zu stampfen. 🙂
So leicht und lecker, das erste mal das ich Sauerkraut Selber mache
Das freut mich sehr du Liebe 🙂
Hallo Ela,
ich habe 10l lebensmittelechte Eimer mit Deckel.
Wenn ich die mit Alkohol desinfiziere, kann ich die dann benutzen ?
VG Burkhard
Hallo Burkhard, das sollte kein Problem sein. 🙂
Du sagst man muss alles sterilisieren, aber du arbeitest mit den Händen, aber ohne Gummihandschuhe. ? Dann kann man sich die Sterilisation auch sparen, sorry.
Tatsache ist, wenn du wirklich steril arbeitest dann kann es passieren das dein Kraut nicht gärt.
Um die Gärung anzustoßen benötigt man Hefen und Bakterien. Die sind auf dem Kraut normalerweise auch vorhanden.. Aber evtl nich ausreichend.
Die Deckblätter des Krautes, die man normalerweise entsorgt enthalten eine große Menge davon, aber auch Chemikalien (Pestizide, Insektizide etc), der innere Teil des Kohlkopfes nur wenige.
Besser nicht steril. Früher hat man das Kraut mit den Füßen in einem Faß eingestampft.
Das größte Problem ist Sauerstoff, der kann zum Schimmelwachstum führen..
Deshalb wichtig: Kraut muss IMMER von Flüssigkeit bedeckt sein damit kein Sauerstoff an das Kraut kommt. (Anaerobe Gärung)
Wenn dein erste Sauerkraut gelungen ist, nimm von der Flüssigkeit etwas ab, sie enthält die nötigen Bakterien, und setze es deinen nächsten Ansatz zu. Dann startet die Vergärung schneller, und dominiert eventuelle schädliche Pilze etc indem es ihnen die Nahrungsgrundlage entzieht
Viele Grüße
Vielen Dank für das schöne Rezept
Nichts zu danken, liebe Angelika. 🙂
Ich benutze nur Kohl und Salz, Rotkohl schmeckt auch ganz wunderbar. Die äusseren Blätter benutze ich zum abdecken des Krauts während des fermentierens.
Endlich eine einfache Anleitung, wie man Sauerkraut selber macht. Nur Schritt 5 finde ich etwas verwirrend. „Lasse den Kohl für 3 bis 10 Tage an einem kühlen Ort bei 18 °C bis ca. 26 °C fermentieren.“ 18-26°Csind für mich nicht kühl. Verstehe ich da was falsch?
Hallo Christel, vielleicht sollte ich schreiben „bei Raumtemperatur“… Ich selbst lebe in den Tropen und unsere Raumtemperatur ist im Winter ca. 25-26 Grad und im Sommer bis zu 33 Grad.
Ich habe auch viele Leser die nicht in Deutschland wohnen und bei denen es auch etwas wärmer ist, daher diese Angabe. 🙂
LG, Ela
Hallo, ich bin gerade in der Phase, wo ich das Sauerkraut in den Kühlschrank stelle und frage mich, ob ich nun trotz Kühlung jeden Tag mit dem Stößel die Flüssigkeit hochdrücken muss oder die Kühlung nun ausreicht, um vor Schimmelbildung zu schützen. danke im voraus und liebe Grüße 😇
Hallo Michelle, eigentlich sollte die Kühlung ausreichen.
LG, Ela
Wir haben jetzt bereits die zweite Charge Sauerkraut angesetzt. Das Rezept funktioniert sehr gut! 🙂 Einmal haben wir Gewürze nach Kimchi-Art hinzugefügt – mit Ingwer, Sojasauce und Chili. Auch sehr lecker.
Leider haben wir bei beiden Varianten das Problem, dass die Flüssigkeit immer zu wenig ist. Trotz quetschen, stoßen und herunterdrücken. Wenn ich nun Salzwasser nachfüllen möchte, sollte ich erst Wasser abkochen, salzen und abkühlen lassen? Heißes Wasser würde ja vermutlich der Fermatation schaden, oder?
Genau, ich würde es auf jeden Fall abkühlen lassen. 🙂
Habe das Rezept auch mit Rotkraut gemacht ebenfalls sehr gut gelungen
Wie schön, das freut mich sehr! Danke für dein super Feedback. 🙂
Ich hab’s genau wie beschrieben gemacht. Freue mich schon auf die Leber mit Sauerkraut in 2-3 Wochen. Muss ich das fertige Sauerkraut vorm genießen noch abwaschen? Bakterien hört sich so unhygienisch an…
Das sind Bakterien die erwünscht sind, sprich gut für den Darm. Milchsäurebakterien. Die sind im pasteurisierten Sauerkraut aus’m Supermarkt leider nicht mehr drin. Also nicht unhygienisch, sondern so gewollt.
Vielen Dank. Ich probiere es aus. Sehr einfach und gesund.
habe im Tontopf 10kg 4cm Saft stehen und nach 8 Tagen fermentiert nun ins kühle gestellt von 21 Grad nach 12 Grad innerhalb von 3 Stunden ist die Flüssigkeit verschwunden soll ich Salzwasser nachfüllen?
Ja, am besten nachfüllen.
Hallo,
das Rezept ist sehr gut, vielen Dank. Eine Frage aber. In den hilfreichen Tipps steht beschrieben, Meersalz oder Himalaya Salz wäre gesünder als Raffineriertes Jodsalz. Ist das eine Wissenschaftlich fundierte Aussage oder die Meinung der Autorin?
Welches Salz ist völlig egal obwohl ich bei Meersalz an Mikroplastik denke.
Jod als Zusatzstoff würde ich weglassen. Bei Einmack-Gurken damit schlechte Erfahrungen gemacht.
Im „Standardsalz“ ist Rieselhilfe enthalten, die als gesundheitlich bedenklich gilt.