Sauerkraut selber machen (einfaches Rezept!)

Hast du dich schon mal gefragt, wie man Sauerkraut ganz einfach selber machen kann? Die Zubereitung ist total unkompliziert und das Beste daran ist, du brauchst nur zwei Zutaten für dieses leckere Superfood: Weißkohl und Salz.

Warum ich Sauerkraut liebe

Ich zeige dir, wie wir zu Hause ganz unkompliziert Sauerkraut selbst machen. Es schmeckt nicht nur richtig lecker, sondern steckt auch voller milchsäurebildender Bakterien, die beim Fermentieren entstehen.

Sauerkraut liefert Ballaststoffe, Vitamin C, Vitamin K2 und Mineralien wie Magnesium und Zink. Die Milchsäurebakterien können die Darmflora unterstützen. Wichtig ist, rohes, unpasteurisiertes Sauerkraut zu verwenden, denn durch Erhitzen gehen die lebenden Bakterien verloren.

Genieß es also am besten morgens roh, um von diesen Vorteilen zu profitieren, aber probier es auch mal in einem Gericht wie angebraten mit Schupfnudeln und veganer Bratwurst.

Eine tolle Ergänzung: schnell eingelegte rote Zwiebeln – genauso einfach und lecker!

Benötigtes Equipment

Es ist wirklich so einfach, Sauerkraut selber zu machen, und man benötigt keine speziellen Geräte oder Ausrüstung. Eigentlich braucht man nur ein Schneidebrett, ein scharfes langes Messer, eine große Rührschüssel und ein Einmachglas, um es aufzubewahren.

Sauerkraut Zutaten

• Weißkohl: Ich verwende gerne Bio-Kohl, grün oder weiß, aber auch Rotkohl funktioniert (für Rotkraut)!
• Salz: Verwende nicht-jodiertes Salz, da Jod die Fermentation beeinträchtigen kann. Ich nehme am liebsten Meersalz ohne Zusätze oder rosa Himalayasalz. Auch Einmachsalz eignet sich gut.
• Gewürze: Optional, aber typisch für deutsches Sauerkraut ist Kümmel. Manchmal gebe ich auch Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazu – für eine herzhafte, leicht fruchtige Aromatik.

Die vollständige Liste der Zutaten, Maßangaben und Nährwertinformationen für dieses Rezept findest du unten im ausdruckbaren Rezept.

Sauerkraut selber machen – Schritt-für-Schritt

Achte zuerst darauf, dass alle Utensilien sauber sind (siehe FAQs).

• Äußere Blätter entfernen und ein Blatt beiseitelegen. Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden.
• Mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline in sehr feine Streifen schneiden (ca. 3 mm). Kohl abwiegen, um die Salzmenge zu bestimmen (siehe FAQs).

Den geschnittenen Kohl mit Salz in eine große Schüssel geben. Mit sauberen Händen 5–10 Minuten kräftig durchkneten, bis der Kohl viel Flüssigkeit abgibt.

Tipp: 10–15 Minuten ruhen lassen, dann lässt er sich leichter massieren.

• Kohl und Flüssigkeit in ein großes Einmachglas füllen. Mit einem Stößel oder ähnlichem fest nach unten drücken, bis alles bedeckt ist.

Das Glas nicht zu voll machen, da sich der Inhalt beim Fermentieren ausdehnt.

• Gewürze wie Lorbeer, Kümmel oder Wacholder (optional) hinzufügen. Kohl mit einem sauberen Gewicht (z. B. Stein im Zipbeutel oder Fermentationsgewicht) beschweren. Das beiseitegelegte Kohlblatt als Abdeckung unter das Gewicht legen.

• Das Glas mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und mit einem Gummi fixieren (alternativ einen Gärdeckel mit Ventil verwenden). An einem kühlen, dunklen Ort (idealerweise bei 18–22 °C) für 2–3 Wochen fermentieren lassen (siehe FAQs für Infos zu Temperatur und Fermentationsdauer).

Täglich „aufstoßen“, um Gase entweichen zu lassen. Kohl nach unten drücken, damit er unter der Lake bleibt. Bei Bedarf mit 2 %iger Salzlake auffüllen. Eventuellen Schaum abschöpfen.

• Wenn der Geschmack passt, Deckel fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Optional: weitere 2–3 Wochen im Kühlschrank reifen lassen.

Je länger rohes Sauerkraut im Kühlschrank weiterfermentiert, desto mehr können sich probiotische Bakterien entwickeln – allerdings verlangsamt sich die Fermentation ab etwa 2 bis 3 Wochen deutlich, danach nehmen die Bakterien nur noch langsam zu oder bleiben stabil.

Woran erkenne ich, dass das Sauerkraut fertig ist?

Eigentlich entscheidest du das selbst nach deinem Geschmack. Meist ist es fertig, wenn der Kohl von leicht grün zu einem hellen Beige wechselt und der Geschmack von salzig zu angenehm sauer wird. Je länger es fermentiert, desto intensiver wird die Säure.

In wärmeren Regionen fermentiert Sauerkraut schneller. Ich probiere deshalb schon nach 3 Tagen (weil ich in den Tropen lebe) und dann täglich, bis mir der Geschmack passt. Bei idealen Temperaturen von 18 bis 22 °C dauert die Fermentation oft mindestens zwei Wochen.

Wie lange hält selbstgemachtes Sauerkraut?

Richtig zubereitet (mit sauberem Equipment), luftdicht im Kühlschrank (oder kühlem Keller) gelagert, nur mit sauberen Utensilien entnommen und vollständig unter der Lake aufbewahrt, hält selbstgemachtes Sauerkraut 6 Monate oder länger.

Achte auf Anzeichen von Verderb: Wenn es faulig riecht, matschig oder schleimig wird, sich verfärbt oder rosa bzw. schwarzer Schimmel sichtbar ist, sollte es entsorgt werden. Weißer Schimmel auf der Oberfläche ist meist unbedenklich und kann einfach entfernt werden.

Ich empfehle nicht, Sauerkraut einzufrieren, da dies die Konsistenz und die probiotische Wirkung beeinträchtigen kann.

Serviervorschläge

Dieses einfache Sauerkraut-Rezept ist eine vielseitige Beilage und passt super zu:

1. Veganer Bratwurst oder Schnitzel – pur, im Brötchen oder mit Kartoffelpüree
2. Bratkartoffeln
3. Klöße oder Pierogi – wie Schupfnudeln oder Gnocchi
4. Brot, veganer Grilled Cheese, Burger, Hotdog oder Wraps. Auch lecker auf Avocado-Toast.

Außerdem kannst du Sauerkraut nutzen, um „schwere“ Hauptgerichte wie Pilzstroganoff oder vegane Mac ’n’ Cheese aufzupeppen, es in Suppen und Eintöpfe geben oder als Beilage zu Gemüsebratlingen, Blumenkohl-Bratlingen oder Taco-Cups genießen.

FAQs

Wie reinige und bereite ich die Utensilien für die Sauerkraut-Zubereitung vor?

Schneidebrett, Messer, Schüsseln: Mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen.

Gärgefäß oder Einmachglas: Gut ausspülen und anschließend reinigen – entweder mit kochendem Wasser ausspülen oder mit einer Essiglösung (1 Teil Essig auf 3 Teile Wasser) behandeln, danach nochmals ausspülen.

Alle Utensilien und Gläser vor der Verwendung vollständig trocknen lassen, um unerwünschtes Bakterienwachstum zu vermeiden.

Wie viel Salz muss ich für Sauerkraut verwenden?

Die Salzmenge hängt von der Fermentationstemperatur ab. Als grobe Richtlinie gilt: 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls. Genauer pro 1 kg Kohl:

• Bei 15–18 °C: 1,5 % (15 g/kg) – dauert 3–5 Wochen
• Bei 18–22 °C: 1,8–2,0 % (18–20 g/kg) – dauert 2–3 Wochen
• Bei 22–25 °C: 2,0 % (20 g/kg) – dauert 7–10 Tage
• Bei 25–28 °C: 2,2–2,5 % (22–25 g/kg) – dauert 3–6 Tage
• Über 28 °C: 2,5 % (25 g/kg) – dauert 2–4 Tage

Temperaturen über 28 °C lassen die Fermentation zu schnell ablaufen und können Geschmack und Konsistenz beeinträchtigen. Die richtige Salzmenge ist wichtig, um unerwünschtes Mikroben- oder Schimmelwachstum zu vermeiden und die Textur zu erhalten. Wer mag, kann mit pH-Streifen testen – ideal ist ein pH-Wert unter 4, am besten zwischen 3,5 und 3,8.

Mein Sauerkraut hat Schimmel – was nun?

Wenn Kohlstreifen während der Fermentation aus der Lake herausragen, kann sich an der Oberfläche Schimmel bilden. Meist ist das kein Problem – die obere Schicht kann einfach entfernt werden. Bei rosa oder schwarzem Schimmel solltest du jedoch sicherheitshalber alles entsorgen.

Tipps für selbstgemachtes Sauerkraut

Alles sauber halten: Damit sich keine Schimmel oder unerwünschten Bakterien bilden (siehe FAQs zur genauen Reinigung).

Kohl fein schneiden: Je feiner, desto besser. Ein Gemüsehobel oder die Reibe deiner Küchenmaschine spart viel Zeit.

Kohl unter der Lake halten: Alles sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, mit 2 %iger Salzlake auffüllen (2 g Salz pro 100 ml Wasser, etwa 1 TL pro Tasse).

Genug Salz verwenden: Salz konserviert und unterstützt den Fermentationsprozess. (Siehe FAQs für das richtige Verhältnis.)

Regelmäßig probieren: Ab Tag 3 täglich kosten, bis dir der Geschmack gefällt. Ich mache oft zwei Gläser – eines für kürzere, eines für längere Fermentation.

Immer Nachschub haben: Bereite direkt zwei Gläser zu. Wenn das erste leer ist, kannst du gleich die nächste Runde starten und hast immer Sauerkraut im Haus.

Gläser nicht zu voll machen: Nur zu etwa ¾ füllen, damit beim Blubbern nichts überläuft.

Weitere Rezepte mit Kohl

• Vegane Kohlsuppe
• Vegane Kohlrouladen
• Coleslaw (veganer Krautsalat)
• Asia Nudelpfanne mit Gemüse
• Gyoza mit Gemüse
• Reispapier Dumplings
• Vegane Frühlingsrollen
• Chop Suey mit Gemüse

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