Glutenfreie Vollkornbrötchen ohne Hefe

By Ela am 20. May 2021 | 38 Comments. Dieser Beitrag kann Affiliate-Links* enthalten. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen

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Diese glutenfreien Vollkornbrötchen, die außen knusprig und innen sehr weich sind, eignen sie sich perfekt zum Frühstück und Abendessen. Zudem ist das Rezept 100 % vegan (ohne Ei, ohne Milchprodukte) und hefefrei – kein Gehenlassen erforderlich!

Ich bin jetzt seit über zwei Wochen in Deutschland zu Besuch bei meiner Familie und esse sehr viel Brot (wie es hier in Deutschland so üblich ist, zum Frühstück und manchmal auch zum Abendessen).

Ich habe bereits einige glutenfreie Brot-Rezepte auf meinem Blog veröffentlicht, wie dieses französische Baguette und Fladenbrote wie Pita und indisches Naan Brot. In der Vergangenheit habe ich ebenfalls schon ein Rezept für glutenfreie Brötchen gepostet, allerdings ohne Körner. Daher ist es jetzt an der Zeit für diese knusprigen Körnerbrötchen.

Die Zutaten und Alternativen

Die Samen/Körner: Ich habe für diese Vollkornbrötchen eine Kombination aus ganzen Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Chiasamen verwendet, die in etwas heißem Wasser eingeweicht wurden. Du kannst aber jede Saat deiner Wahl verwenden. Kürbiskerne, Mohn und Sesam zum Beispiel funktionieren auch sehr gut.
Die Mehle: Ich verwende eine Mischung aus Vollkorn-Reismehl, Kichererbsenmehl und Tapiokamehl (oder Pfeilwurzelmehl) für die perfekte Konsistenz. Ich habe das Rezept einmal mit Hafermehl (anstelle von Kichererbsenmehl) ausprobiert, was auch funktioniert hat, aber ich bevorzuge Kichererbsenmehl.
Flohsamenschalenpulver: Wenn du nur ganze Flohsamenschalen hast, kannst du sie zuerst in einer elektrischen Kaffee-/Gewürzmühle mahlen. Diese Zutat hilft, das Gluten von normalem Mehl zu ersetzen und macht das Brot fluffiger. Sie ist für das Brötchenrezept unverzichtbar.
Gemahlene Chiasamen: Wenn du ganze Chiasamen hast, kannst du sie für ein paar Sekunden in einer Kaffee-/Gewürzmühle oder einem Mixer/Food Prozessor mahlen.
Backpulver: Hilft, dass diese hefefreien Brötchen aufgehen.
Apfelessig: Ich empfehle die Verwendung von naturbelassenem und unpasteurisiertem Apfelessig. Apfelessig hilft, glutenfreien Teig zu festigen und sorgt für eine elastischere Beschaffenheit. Normaler weißer Essig funktioniert auch, wenn du keinen Apfelessig hast.
Salz: Du benötigst es zum Würzen der glutenfreien Brötchen.
Wasser: Leitungswasser ist in Ordnung (wenn es dort, wo du lebst, trinkbar ist).

Die vollständige Zutatenliste, die Maßangaben und die Nährwertangaben findest du im untenstehenden Rezept.

Vollkornbrötchen selber backen – Schritt-für-Schritt

Als erstes die ganzen Samen in eine kleine/mittlere Schüssel geben und das heiße Wasser darüber gießen. Mit einem Löffel umrühren und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Dann den Ofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonmatte auslegen.
In der Zwischenzeit Vollkorn-Reismehl, Kichererbsenmehl, Tapiokamehl, Flohsamenschalenpulver, gemahlene Chiasamen, Salz und Backpulver in eine große Schüssel geben und miteinander vermischen.
Dann das Wasser, den Apfelessig und die feuchte Saatenmischung hinzufügen und mit einem Löffel zu einem groben Teig verrühren.

Den Teig mit den Händen (oder einem Mixer/Prozessor mit einem Teigmesser) einige Minuten lang kneten, bis er glatt ist.
Wenn der Teig fertig ist, in sechs gleiche Teile aufteilen und jeden zu einem Brötchen formen.

Wenn du es ganz genau haben willst, dann kannst du den Teig wiegen und nach Gewicht aufteilen.

Das Backblech mit einer dünnen Schicht beliebiger Körner deiner Wahl (uneingeweicht) bestreuen, dann die Brötchen darauf legen und zum Schluss mit ein paar weiteren Körnern bestreuen.

Du kannst die Brötchen bei Bedarf leicht mit etwas Wasser bestreichen, damit die Körner besser haften.

Die Körnerbrötchen anschließend zwischen 30-40 Minuten im Ofen backen, bis sie leicht gebräunt und aufgegangen sind – dann genießen!

Wie servieren und aufbewahren?

Servieren: Es gibt nichts Besseres als den Geruch von frisch gebackenen Brötchen, der durch die Küche zieht. Noch besser ist es, diese Körnerbrötchen zu essen, während sie noch warm sind, und sie mit etwas veganer Butter zu bestreichen – ein schneller und köstlicher Genuss. Du kannst die Mehrkornbrötchen auch für Sandwiches, Suppen (wie diese cremige Karottensuppe mit Ingwer oder herzhafte Maissuppe), Eintöpfe, Burger und für ein Frühstück mit pflanzlicher Butter, Marmelade, veganem Käse usw. aufheben!

Aufbewahrung: Die glutenfreien Vollkornbrötchen lassen sich gut in einem Brotkasten oder Behälter mehrere Tage lang bei Raumtemperatur aufheben. Wenn sie anfangen, ein wenig hart zu werden, kannst du sie wieder weicher bekommen, indem du sie ein paar Minuten in der Mikrowelle oder im Ofen erwärmst und vorher mit etwas Wasser beträufelst.

Einfrieren: Lass die Brötchen vollständig abkühlen und friere sie dann bis zu 3 Monate fest in Gefrierbeutel eingewickelt ein.

FAQs

Sind Mehrkornbrötchen gesund?

Meistens werden Körnerbrötchen aus Weizenmehl mit einigen beigemischten Körnern hergestellt. Trotzdem hat Mehrkornbrot in der Regel mehr Ballaststoffe und einen niedrigeren glykämischen Index als Weißbrot, was zu länger anhaltender Energie führt.

Warum sollen die Samen und Körner vor dem Backen der Brötchen eingeweicht werden?

Hierfür gibt es mehrere Gründe. Erstens hilft es, sie durch das Einweichen besser zu verdauen. Das Einweichen verhindert darüber hinaus auch, dass die Zutaten die Feuchtigkeit aus dem Brotteig aufsaugen.

Kann ich glutenfreie Brötchen noch knuspriger machen?

Du kannst ein paar Eiswürfel (in einer ofenfesten Schale) in den Ofen geben, während du die Vollkornbrötchen backst. Dadurch wird der Dampf aufsteigen und eine knusprigere Oberfläche bilden.

Für eine glänzende, knusprige Kruste kannst du auch einen Brei aus Maisstärke und Wasser herstellen, mit dem du die Brötchen vor dem Backen bestreichen kannst.

Weitere Rezept-Anmerkungen

Verwende einen Standmixer/eine Küchenmaschine: Mit einem Knethaken/einer Klinge zum Mischen und Kneten des glutenfreien Brötchenteigs. Da das Rezept kein Gluten enthält, musst du den Teig nicht zu stark mixen.
Wenn du süßeres Brot bevorzugst: Wenn du eine dezente Süße magst, kannst du gerne ein paar Löffel flüssiges Süßungsmittel deiner Wahl hinzufügen. Beachte nur, dass der Teig dadurch etwas klebriger wird und du das Wasser etwas reduzieren musst, damit der Teig nicht zu feucht ist.
Haferflocken als Topping verwenden: Statt zusätzlicher Körner kannst du die Brötchen auch mit einigen Haferflocken bestreuen.
Verwende die Reste für Croutons: Ein etwas älteres Mehrkornbrötchen eignet sich gut für die Herstellung von Croutons. Schneide sie hierfür in gleich große Stücke, würze sie mit etwas Öl und röste sie im Ofen, bis sie knusprig sind.

Andere typisch deutsche Rezept-Inspirationen:

Solltest du mein Rezept für diese leckeren glutenfreien Vollkornbrötchen ausprobieren, wäre es sehr nett von dir, wenn du mir ein Kommentar und eine Bewertung hinterlassen würdest. Gerne kannst du auch bei Instagram oder Facebook ein Bild posten und mich darin mit @elavegan und #elavegan verlinken, damit ich deinen Beitrag sehen kann.