Diese Spinat Quesadillas sind mit Aubergine und veganem Käse gefüllt. Sie eignen sich hervorragend zum Mittag- und Abendessen oder als sättigender Snack! Das Rezept ist glutenfrei, getreidefrei, pflanzlich und sehr einfach herzustellen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten anbraten.
Aubergine, Knoblauch, Balsamico-Essig, Sojasauce, Rotwein und alle Gewürze hinzufügen und bei mittlerer Hitze mit einem Deckel 12-15 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Spinat hinzufügen, umrühren und weitere 30-60 Sekunden kochen lassen, dann vom Herd nehmen.
Währenddessen kannst du bereits die vegane Käsesauce vorbereiten (selbstverständlich kannst du auch einfach veganen Käse deiner Wahl verwenden).
Tortilla in eine leicht gefettete Pfanne geben, etwas von der Auberginen-Spinatfüllung und die vegane Käsesoße darauf verteilen.
Eine weitere Tortilla oben drauf geben. 2-3 Minuten von beiden Seiten in der Pfanne braten, bis beide Seiten schön gebräunt sind.
Alle Schritte mit den restlichen Tortillas wiederholen. In 4 Stücke schneiden und heiß genießen!