Spüle die Linsen gründlich ab und gib sie in einen mittelgroßen Topf. Gieße die Brühe dazu und lasse sie aufkochen. Mit einem Deckel etwa 25 Minuten köcheln lassen (oder bis die Linsen weich sind). Nimm dann den Topf vom Herd, aber lasse ihn weitere 10 Minuten zugedeckt stehen.
Während die Linsen kochen, kannst du zuerst die Enchilada-Sauce vorbereiten: Erhitze das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge alle Gewürze hinzu und brate sie für ungefähr 2 Minuten an. Rühre das Mehl unter und lasse alles eine weitere Minute anbraten. Gib nun die Tomatensauce dazu, lasse die Mischung aufkochen und für ca. 5 Minuten köcheln, bis die Sauce andickt.
Enchilada-Füllung: Erhitze in einer Pfanne das Öl bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebel und den Knoblauch dazu und brate alles 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rühren an. Gib nun die kleingeschnittene Paprika, Tomate, geriebene Karotte und 1-2 scharfe Chilischoten dazu und brate alles für 5-7 Minuten an. Nimm die Pfanne vom Herd und stelle sie beiseite.
Gib nun alle trockenen Zutaten (Gewürze, Salz + Pfeffer, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und gemahlene Chiasamen) in eine Küchenmaschine (Zerkleinerer) und mixe alles etwa 20-30 Sekunden lang.
Füge das gekochte Gemüse und das Tomatenmark hinzu und mixe erneut.
Gib zum Schluss die gekochten Linsen hinzu und mixe alles noch einmal. Die Mischung sollte zusammenhalten und die Textur sollte aussehen wie auf den nachfolgenden Bildern. Wenn die Mischung nicht dick genug ist oder nicht zusammenhält, dann füge etwas mehr Hafermehl hinzu.
Du kannst nun den Ofen auf 200 Grad C vorheizen und eine Auflaufform mit Öl oder Margarine einfetten.
Gib 2 gehäufte Esslöffel (100-120 g) Enchilada-Füllung auf eine Tortilla. Ich habe meine Tortillas selbst gemacht (klicke HIER für mein einfaches glutenfreies Rezept), du kannst aber natürlich auch gekaufte Tortillas verwenden. Rolle die Tortilla auf und lege sie in die gefettete Auflaufform.
Wiederhole diesen Schritt mit den anderen Tortillas.
Gieße die Enchilada-Sauce auf die Tortillas. Ich habe zwei Schichten von je 4 Tortillas gemacht, aber du kannst nur eine Schicht mit 8 Tortillas machen. Die Füllung reicht jedoch für 12 Tortillas, somit kannst du auch mehr als 8 machen (abhängig von der Größe deiner Auflaufform).
Gib die Form für 15 Minuten in den Ofen, danach kannst du diese vegane Käsesauce darüber gießen (oder deinen liebsten veganen Käse nach Belieben verwenden) und die Enchiladas für weitere 10-15 Minuten in den Ofen schieben. Serviere sie heiß, bei Belieben mit frischem Koriander. Du kannst auch etwas veganen Schmand darüber geben, wenn du magst.